Animali da Pub

Pensieri in libertà dal lato sbagliato del bancone

Quante spine deve avere un publican?

Da dietro il bancone si ha un punto di osservazione privilegiato per capire alcune dinamiche che ricorrono dentro un pub e che, per forza di cose, il cliente non può cogliere. Tra i vari esempi possibili vi è la consapevolezza di quali tipologie di birra non possono mancare per tirare avanti e soddisfare il maggior numero possibile di clienti. Eccovi la lista di quelle che, secondo me, sono imprescindibili per garantire un’offerta in grado di coprire adeguatamente la quasi totalità delle richieste.

Una bionda, una rossa, una doppio malto

Circa la metà dei clienti, pur entrando in un locale che serve birra artigianale, non ha nessuna intenzione di allontanarsi dalle sue abitudini. In genere cerca una bionda, una rossa o una doppio malto avendo in testa una heineken, una moretti rossa e una tennent’s super. Queste tipologie (che pur non rappresenato stili propriamente detti e sono privi di significato per un bevitore consapevole) sono fondamentali se si vuole sopravvivere, soprattutto a inizio attività, quando i debiti non fanno dormire la notte e non si può fare troppo gli schizzinosi. La speranza è che poi il cliente si accorga della differenza nel lungo periodo e abbandoni i preconcetti imposti dalle multinazionali per apprezzare la qualità e la varietà delle birre artigianali.

Come chiara, dal mio punto di vista, l’idea migliore è disporre di una pils. Tipopils, Via Emilia o Magut, se si vuole rimanere in Italia. In alternativa funziona altrettanto bene la helles (tipo la Montestella) o la kolsch (e ovviamente mi riferisco alla Rodersch). Golden ale come la Wabi o la Sunflower, blond ale come la Zest e belgian ale come la Blond di Extraomnes sono un po’ troppo particolari (per via dei luppoli o dei lieviti utilizzati) per essere apprezzate da clienti poco abituati a certi aromi. Quindi meglio non spaventarli e cominciare con qualcosa di più classico.

Per quanto riguarda le ambrate rimarrei sulle bock, dato che il “bevitore di rosse” sembra pronto ai sentori di caramello e non alle luppolature invadenti. Di esempi sullo stile, italiani e tedeschi, ce ne sono a bizzeffe. Giusto per fare due nomi cito la Bibock dei Birrificio Italiano e la Lambrate del birrificio omonimo.

Chi cerca birre più corpose a mio avviso dovrebbe essere indirizzato verso gli stili belgi. Purtroppo coloro i quali richiedono una “doppio malto” si aspettano quel tipo di benzina che risponde al nome di Tennent’s super e, almeno in Italia, non viene prodotto nulla di artigianale che si avvicini allo stile di quella schifezza. Motivo per cui la scelta più assennata è fargli assaggiare le corpose tripel (tipo quella di Extraomnes, la Winterlude o la Triplexxx) o delle beglian strong golden ale (Sant’Ambroes).

Una weiss, una stout e una rossa doppio malto

Esistono dei clienti che riescono a bere solo determinati stili leggermente meno universali rispetto ai precedenti tre, ma che si ritrovano comunque facilmente in ormai tutti i pub.

Per quanto riguarda le weiss (cioè le birre di grano bavaresi, dette anche “weizen”) spesso è richiesta quella più simile alle celebri monacesi Franziskaner Hefe-Weissbier e Paulaner Hefe-Weissbier. Di italiane degne di nota c’è la Weizen di Manerba, la pluripremiata Brass Weiss e la B.I. Weizen.

I fan della Guinness bevono solo le scure stout e porter. In Italia se ne producono molte di ottima fattura: mi vengono in mente la Nubia, la Confine, la Sally Brown e la Pecora Nera.

Per i bevitori della “Rossa doppio malto” meglio non farsi troppi patemi d’animo scervellandosi alla ricerca della birra che potrebbe più piacergli. Basta che sia ambrata e molto alcolica. Rebelde e Porpora vanno bene (forse anche troppo…).

Blanche, Pale Ale e Ipa

Può capitare qualche fan del Belgio, o qualche ragazza abituata a bere in pub più forniti della media, che chieda una “birra bianca”, riferendosi a qualcosa di simile alla Hoegaarden. Le blanche hanno anche un buon successo, soprattutto d’estate, tra quelli che cercano una birra chiara e non amara. L’Ambrosia è di quelle fatte bene, così come la Seta, la Milla e la Laetita.

Molti di quelli appena tornati da Londra, o che comunque hanno speso parte della loro vita nel Regno Unito vi chiederanno timidamente se disponete di una pale ale. Potrete fare un figurone se ne terrete una a pompa. Backdoor bitter e ArtigianAle sono un must. Nel caso, potete anche attaccare una american pale ale (tipo la Ligera o la AFO), ma probabilmente sposterete il picco di gradimento più verso gli amanti degli Usa, a discapito dei nostalgici della Gran Bretagna.

Infine, c’è da tenere conto dell’ultima tendenza, che vede aumentare il numero dei luppolodipendenti. Questi sono sempre alla ricerca della I.P.A. più amara e profumata. Spesso, in realtà, non vogliono la versione classica dello stile, ma preferiscono le american I.P.A., con luppoli americani e con grado alcolico più elevato. Con la Spaceman, la Skizoid, la Zona Cesarini o la Pink accontenterete anche i più esigenti.

Tirando le somme, stiamo parlando di nove vie di cui tre dedicate a stili tedeschi (pils, bock e weiss), due al Belgio (tripel/belgian strong ale e blanche), tre alla realtà anglofona (stout/porter, pale ale, IPA) e una non ben definita (la “rossa doppio malto” può essere una doppelbock o una strong ale inglese, americana o belga). Ci si può accontentare, ma se volete fare gli esosi potreste anche destinare altre due o tre spine alle “chicche” da presentare a rotazione. Con una varietà del genere non esiste possibilità che il cliente possa lamentarsi dell’offerta. Ma se si presenta comunque uno scassacazzo pronto a criticare avete tutti i motivi per cacciarlo a calci 😀

Lo scassacazzo

Il post che segue vuole sfatare il mito che molti appassionati hanno in testa: lavorare dietro le spine NON è il paradiso terrestre. Anche se si tratta birra artigianale.

Definizione di scassacazzo: persona di natura arrogante e maleducata, che risulta anche ubriaca.

Precisazione: la maggior parte delle persone diventa insistente quando alza il gomito, ma se viene trattata con rispetto mantiene un livello di comprensione tale da capire quando smettere. In alternativa è affiancata da angeli custodi che prendono per il braccio e accompagnano a casa prima che sia troppo tardi. Lo scassacazzo, invece, no: è un presuntuoso di natura incapace di gestire il proprio cervello con un po’ di alcol nel sangue. Agisce solo oppure in compagnia di altri scassacazzo.

Chi sono gli scassacazzo?

  • Quelli che se ne vogliono andare senza pagare;
  • quelli che pretendono sconti o nuovi giri offerti solo perchè hanno già speso tot;
  • quelli che vogliono che gli cambi gratuitamente la birra perchè quella che gli hai servito – e che si sono scelti da soli –  non è di loro gradimento;
  • quelli che sostengono che la birra costa troppo e che ci dovremmo vergognare a chiedere tutti quei soldi;
  • quelli per cui non siamo mai abbastanza sorridenti;
  • quelli che… la birra non si spilla così;
  • quelli che… la musica è troppo alta;
  • quelli che… la musica è troppo bassa;
  • quelli che ci chiedono se possiamo cambiare musica (la nostra non sarà sempre il massimo, ma le richieste che ci arrivano sono spesso, oggettivamente, penose);
  • quelli che si pestano tra di loro e tu ti devi mettere in mezzo per sedare la situazione;
  • quelli che ti riempiono di insulti, minacce e parolacce;
  • quelli che provano a rubare oggetti, ma son talmente geni da non rendersi neanche conto che mentre concordano il loro “piano d’azione” stanno urlando e che quindi inevitabilmente riesci a capire le loro intenzioni;
  • quelli che rimangono all’interno del locale di proposito per gridare che è un posto di merda per farsi sentire dagli altri clienti;
  • quelli che ti tirano la birra in faccia e spaccano i bicchieri in terra – di proposito, ovviamente.

Rimedi?

  1. Cerchi di chiarire, di spiegare, di farli ragionare: NO, perchè questi, ubriachi come sono, non stanno a sentire, ti interrompono dopo 3 parole e sprechi solo fiato.
  2. Gli metti le mani addosso e li cacci: NO, perchè passi dalla parte del torto, perchè ti becchi una denuncia e perchè alla fine ti spillano pure un sacco di soldi.
  3. Chiami il 112: NO, perchè ora che arrivano i carabinieri quelli si sono già comodamente dileguati da un pezzo.
  4. Li lasci fare, in attesa che si stanchino da soli e se ne vadano: NO, perchè nel frattempo fai una pessima figura con gli altri clienti e apri la strada alla trasformazione del tuo locale in una bettola di infimo livello con cui concederai ritrovo alla peggiore gente della tua città.

L’unica possibilità è un cartello all’entrata: VIETATO L’INGRESSO AGLI SCASSACAZZO.

Spero di trovarlo da qualche parte, prima o poi.

Mondi inconciliabili

Spesso dalle nostre parti capitano turisti stranieri. Se chiedono consigli sono sempre pronto a dare una mano, ma può capitare che qualcuno azzardi e scelga da solo completamente a caso, pur non capendo nulla delle descrizioni delle birre. Se ho molta gente da servire non posso permettermi di mettere in discussione la sua scelta e, quindi, mi limito al compitino di spillarla e porgergliela.

Avete mai visto la reazione di un tedesco all’assaggio di un IPA? Più o meno fa la stessa faccia di un britannico a cui viene servita una weizen. Sembra stiano bevendo del vomito…

Quando volete fare assaggiare un’ottima birra ad un vostro amico straniero tenete sempre a mente la sua nazionalità. Soprattutto per i tedeschi, evitate tutto ciò che non abbiano già avuto modo di assaggiare a casa loro (helles, pils, weiss, dunkel, bock, etc…) perchè qualsiasi profumo da luppolo, da spezie o da qualsiasi altra cosa non sia prevista nel Reinheitsgebot li schifa. Attenzione anche ai gusti dei belgi e dei britannici, mentre americani e nordeuropei si bevono di tutto (anche se spesso prediligono le IPA).

Spagnoli e francesi, invece, hanno una cultura birraia mediamente piuttosto modesta (ma simile a quella italiana, sia chiaro) per cui una Double IPA o una Imperial Stout sarebbero “troppo” e non fanno proprio al caso loro. Per cominciare propongo loro sempre una blanche, una weiss, una pils o una golden ale.

La schiuma

Mi chiedono una pils. Spillo come mi è stato insegnato – a caduta – e dopo qualche minuto concludo la realizzazione dell’opera d’arte. Una perfetta pils con un perfetto cappello di schiuma. Orgoglioso del mio successo la porgo ai clienti.

Questi la guardano a metà tra disgusto e disapprovazione. Chiedo se c’è qualche problema. Mi chiedono se gli posso togliere la schiuma, che a loro non piace. Vogliono distruggere il mio capolavoro, ma non mi perdo d’animo. Segue spiegazione dell’importanza della schiuma  per una birra. La faccia di chi ascolta è fra l’annoiato e lo strafottente.

Concludo, tronfio. Anche stavolta ho dato il mio contributo per la creazione di una maggiore cultura birraia in Italia, penso tra me e me. Questi prendono la birra, la guardano e mi dicono: “Sarà anche come dici te, ma a me la schiuma fa cagare; quindi se me la togli mi fai un piacere.”

E’ in momenti come questi che vorrei fare un altro lavoro.

Mi fai una triplo malto?

Lavorare con le birre artigianali dà grosse soddisfazioni. Crea, però, anche molti grattacapi. Uno dei più frequenti è la domanda tipicamente italiana “Mi fai una doppio malto?”. Esistono varianti più o meno ricorrenti (“dammi la più forte che hai”, ma anche “mi fai la più simile a una tennent’s super?” che è quella che gradisco meno), ma qualche volta la mente umana supera i limiti dell’immaginazione e regala perle rare.

Una Westmalle Tripel a destra e una Westmalle dubbel a Sinistra. Prodotti artigianali di indubbia qualità, da qualche tempo facilmente reperibili anche nei supermercati.

La domanda del titolo è una di quelle che lascia basiti, specie se proviene da chi si atteggia da cliente che ne capisce. Se si prova a spiegare gentilmente che una “triplo malto” non esiste, si rischia anche di venire preso a male parole e essere additato come persona poco informata sul mondo della birra. L’unica spiegazione che mi do di fronte a tale fenomeno è la traduzione scorretta di etichette di birre provenienti dal Belgio. Trovando al supermercato una Westmalle Dubbel, ad esempio, il consumatore ignaro può pensare che quel “Dubbel” sia l’equivalente fiammingo di Doppio Malto. Con questo passaggio mentale è probabile, quindi, che una Westmalle Tripel diventi una fantomatica Triplo Malto.

Occorre quindi fare un attimo di chiarezza. Il termine Doppio Malto indica solo che la quantità di zuccheri contenuti nel mosto della birra è superiore a 14,5 gradi plato ed è stato inventato dal legislatore italiano per motivi legati alla tassazione. Siccome nel processo di produzione della birra gli zuccheri si trasformano in alcol + anidride carbonica, la maggior parte degli spillatori, di fronte ad una richiesta del genere, opterà per la birra più alcolica e corposa. Ma il termine in sè, in realtà, non descrive alcuna caratteristica della birra!

Secondo il legislatore italiano esistono le seguenti tipologie di birra:

  • birra doppio malto: oltre 14,5 gradi Plato;
  • birra speciale: oltre 12,5 gradi Plato;
  • birra: oltre 10,5 gradi Plato e gradi alcolici in volume superiori a 3,5%;
  • birra leggera o light: grado Plato compreso tra 5,0 e 10,5 e titolo alcolometrico volumico compreso tra 1,2% e 3,5%;
  • birra analcolica: grado Plato compreso tra 3,0 e 8,0 e titolo alcolometrico volumico inferiore a 1,2%.

Come vedete, nessuna traccia del termine Triplo Malto: non esiste proprio. I termini Dubbel e Tripel, invece, riguardano esclusivamente specifici stili belgi con determinate caratteristiche che nulla hanno a che fare con il termine italiano.

Tuttavia, per indirizzare al meglio il publican alla scelta della birra che più vi aggrada, vi consiglio di ignorare quella lista e tenere a mente le caratteristiche che desiderate ritrovare nel bicchiere. La vostra birra, infatti, può essere:

  1. Dolce o Amara;
  2. Leggera o Corposa;
  3. Chiara, Ambrata o Scura;

Sicuramente individuare questi tre parametri è già un ottimo punto di partenza. Vi garantiamo, infatti, che esistono birre che la nostra legge riconosce come doppio malto e che sono diversissime tra loro, motivo per cui una generica doppio malto non è affatto detto che vi piaccia! C’è gente che ha voluto a prendere a tutti i costi la Spaceman – vedendo la sua gradazione – e poi l’ha lasciata sul tavolo dopo due sorsi perchè troppo amara… Vi assicuro che ogni volta che mi tocca svuotare un bicchiere di Spaceman nel lavandino mi piange il cuore…

Rendiamo grazie a Sant’Ambroeus

Per chi frequenta abitualmente il migliore brewpub di Milano è la Santa. Di nome e di fatto. Chiara, fruttata, dolce, alcolica, ma senza esagerare. Si spilla da sola, come se volesse farti riposare, vedendo che è sabato e cominci a essere stanco di ripetere la differenza fra spina e pompa o il motivo per cui non hai una tennent’s super. Deliziosa e infatti va come l’acqua, con giri multipli sia di chi la prova la prima volta, sia di chi è un habituè dello skunky.

Se un giorno capitate in un pub con tante spine, se vi vergognate di chiedere aiuto al publican ma non riuscite proprio a decidervi, provate a controllare e, se disponibile, chiedete una Santa. Probabilmente il publican non lo ammetterà, ma vi sarà grato della scelta.

Sant’Ambroeus

Birrificio Lambrate, via Adelchi 5, Milano

Belgian Strong Golden Ale, 7,1% ABV

Rendiamo grazie.

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